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      食譜中學部( 初二、初三年級)2020年5月18日 —23日
      部門:中學后勤處 撰稿人:蘇國建 時間:2020/5/18 18:49:42 閱讀次數:583次
       


      獅子頭的由來

        獅子頭是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥,做成拳頭大小的肉丸,可清蒸可紅燒,肥而不膩。但現代一般會用較多瘦肉。徐珂在《清稗類鈔》明確記述:“獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦各半,細切粗斬,乃和以蛋白,使易凝固,或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一,底置黃芽菜或竹筍,略和以水及鹽,以肉作極大之圓,置其上,上覆菜葉,以罐蓋蓋之,乃入鐵鍋,撒鹽少許,以防鍋裂。然后,以文火干燒之。每燒數把柴一停,約越五分時更燒之,侯熟取出!

        該菜歷史悠久,宋人詩云:“卻將一臠配兩蟹,世間真有揚州鶴”。將吃螃蟹斬肉比喻成“騎鶴下揚州”的快活神仙,可見蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。清代《調鼎集》中就有揚州“大劗肉圓”一菜,其制法如下:“取肋條肉,去皮,切細長條,粗劗,加豆粉,少許作料,用手松捺,不可搓成;蛘ɑ蛘簦ㄒr用嫩青)”可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。

        獅子頭一菜的烹制極重火功。用微火燜約四十分鐘,這樣,制出后便肥而不膩、入口即化了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法,至于品種則較多,有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭。

        獅子頭就是丸子的一種。鐵獅子頭這道菜,其出處是因為神醫喜來樂的家——河北滄州,而滄州的的鐵獅子是一景,所以就叫這丸子鐵獅子頭了。主要是它的個大外焦里嫩。也有紅燒獅子頭的,做法很多。還有龍眼獅子頭。清蒸獅子頭。有的地方叫四喜丸子。做法基本一樣。



       
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      編輯:蘇國建 審核:蘇國建
       
       
       
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